直伝屋「限定ラーメンの舞台裏」のウラ話
地元の方はご覧になったかも知れませんが、先日HBC「今日ドキッ！」で限定ラーメンの特集が放映されました。
その中で直伝屋も、舞台裏を密着取材という形で長めに取りあげていただきました。
ありがたいことです・・・(T＿T)
簡単に内容をご紹介すると・・・。
副店長が以前から構想にあったメニューの試作を繰り返し、限定メニューとして提供すべくプレゼンを行うというもの。
その一週間の密着取材とプレゼン当日の模様を取材・編集し、放映していただきました。
審査員は私と店長・・・はたして・・・。
結論は実は「ボツ」になってしまうんです。
もちろんやらせ一切なしのガチです。
春らしさもあったし、美味しかったんだけどねぇ～・・・。
さて・・・。
そんな「舞台裏」の密着取材でしたが、本日はさらにそのウラ話をちょっぴり書こうかな。
テレビだとどうしても放映時間の関係で短くまとめられちゃうしね。
まず、今回の限定メニューのプレゼンは副店長だけが実施したのではなく、店長もKUDO氏も一人ずつ提案を行い、それを残りの皆で評価をするというものでした。
副店長の提案した「桜咲く野菜出汁ラーメン」は上記の写真にある通り、見た目もかなり春を意識した美しいものでした。
味わいも野菜の美味しさがとてもよく出た秀逸なものでした。
それにこのベースのスープには大いに可能性も感じたしね(^^)b
ただ、それだけにもうちょっと工夫して欲しかったのは本音だし、色々と意見を言いたくなっちゃったんだよね。
「野菜出汁」というキーワードを意識しすぎて「野菜の上に野菜の味を重ねていく」というだけだったのがちょっともったいなかったかな(>＿<)
（ベースは野菜スープ：自然な甘味があって美味しい！！(*o*)）
例えばお汁粉も砂糖だけだと甘さが決まらず・・・塩を加えると甘さが際立つように、何か違うアクセントを加えて野菜の旨味を立たせるとか、そういう試行錯誤もやって欲しかったかな。
・・・そんな、偉そうなシーンがクローズアップされちゃってましたが(^^;
（重ねる香味油も野菜ベースのタマネギ油。違うアクセントが欲しかった！惜しい・・・）
でも、この出汁には可能性を大いに感じる。
もうちょっとブラッシュアップして、そう遠くないタイミングで限定メニューとして登場することになると思う。
できれば夏前に提供したところです！
お楽しみに(^^)b
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そしてここからはTVには出ていないけどKUDO氏のメニュー。
得意分野とのことで辛味噌を提案。
これはKUDO氏らしい辛さの方向性。
味噌ダレとも非常にマッチしているし美味しい！
でも・・・・これが容赦ない辛さなの（笑）
スープにやや辛さ由来のトロミさえ感じる(^^;
ニラの香りがまた嬉しい！
汗だくになった(-＿-;
みんな口々に「辛すぎじゃない？」「やりすぎ！」とか言っていたが・・・。
テレビの収録が終わっても「もう一口いい？」「あ、オレももう一口」と全員が病みつき状態。
辛さはやりすぎかと思ったけど、実はここまでトンがってもいいのかも知れない。
時期的に「春向きじゃない」かなという事で見送りになりましたが、真夏or真冬にはもう少しブラッシュアップして提供できたらいいなというメニューでした。
スープ量の調整やアレンジ一つですっごく面白いメニューになると思います！
こちらもお楽しみに(^^)/
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最後が店長の提案したメニュー。
春を連想させる魚の一つに「鯛」があるかと思う。
それに絡めて、希少価値の高い「鯛煮干し」を使ったラーメンを2種類出して来た。
一つは塩味。
フキノトウに桜の花びら。
ドンブリからは鯛の風味・・・そしてフキノトウと桜から春の香りが漂ってくる。
煮干し（カタクチイワシ）ラーメンは沢山食べているし、最近だったら鯛のアラを使ったラーメンも色々と食べている。
そのどちらとも違う！！(*o*)
鯛煮干しの出汁も以前に味わったことがあるが、動物系スープとあわせたこのラーメンスープは初めての味わいだなぁ。
鯛の上品な香りと、煮干しのえぐ旨味を両方兼ね備えた上品ながら濃厚なコク。
素材の美味しさが際立っている！
麺は特注麺で春よ来いとキタホナミなど道産小麦の平打ち麺。
手揉みで縮れさせて、やや長めに茹で上げることで小麦の甘さがアップ！
そのしなやかさは「春のどこかはかないイメージ」を連想させる。
もう一種類は醤油。
これは塩とはまたがらりと印象が変わる。
鯛の風味と旨味はそのままだが、醤油が加わることでさらにコクが増し、これまた初めての味わいだ！
どちらのスープにも言えるのだが「飾り」と思っていたフキノトウや桜の花びら。
それらが持つほのかな苦みがとってもイイ！！
春を連想するね。
そして、この違った方向性のアクセント（苦み）が加わることで、メインの鯛の旨味がアップするという感じ。
先の副店長の「野菜出汁」で言いたかったのも実はコレ！！
違う方向性のアクセントが欲しかったんだよ。
塩と醤油それぞれのネーミングが「塩：昼桜」「醤油：夜桜」というのも気に入った！
これはここで書いても信じてもらえないかもしれないけど・・・
かなり美味しい出来です(^^)b
そして、ここからは完全に宣伝です（笑）
【直伝屋 春の限定メニュー】
「春香る鯛干ラーメン」850円 （4/25～4/30まで）
昼提供：塩味～昼桜～
夜提供：醤油味～夜桜～
昼夜それぞれ20食ずつの限定提供
鯛煮干しを使用した、春をイメージした上品ながら印象の強い鯛のコクを効かせた一杯を是非お試しください(^^)b
どこまでが個人の感想でどこまでが宣伝かわからないけど・・・。
まぁ、そんなもんだと思って読んでください（笑）
でも、食べてもらいたい味に仕上がっているのは本音(^^)
後はご自身の舌で判断していただけたらと思います。